乳化劑的誕生，使得蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的改變，那么其在蛋糕加工中究竟有哪些作用呢？下面讓小編來給大家講解一下吧。

1.縮短打發(fā)時間
用傳統(tǒng)方法調(diào)制海綿蛋糕面糊，需要半小時左右，使用乳化劑后只需要幾分鐘就可完成。

2.增加蛋糕的體積：
使用乳化劑調(diào)制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細(xì)小且均勻，經(jīng)過烘烤后蛋糕制品增加了20—30%，內(nèi)部組織疏松，孔洞多而細(xì)小，孔洞壁薄。

3.防止淀粉的老化，延長制品保鮮期
乳化劑可以和淀粉形成復(fù)合體，可以防止直鏈淀粉在蛋糕貯存過程中的重新取向，從而防止蛋糕的老化，使蛋糕在長時間內(nèi)保持潤濕、柔軟狀態(tài)，延長保鮮期。

4.提高經(jīng)濟(jì)效益：
添加之后的蛋糕會比傳統(tǒng)的配方添加更多的水、減少雞蛋的用量，從而降低成本。乳化試劑在蛋糕中的作用機(jī)制是和雞蛋的蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易攪打發(fā)泡，同時攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性。在焙烤溫度上升時，水相中乳化試劑的液晶提高了漿料的粘度，抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化試劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結(jié)合形成復(fù)合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復(fù)合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀粉老化，保持了淀粉粒的新鮮度。

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